Mantenimiento de la en Baeza, con presupuesto cerrado

En Baeza el aviso suele llegar por el olor. Un local del centro empieza a mandar olor de cocina hacia el interior del edificio, y llega la protesta sin que en la cocina se hubiera advertido nada. Cuando eso ocurre, el conducto lleva tiempo cargado y, con mucha frecuencia, hay también una puerta que no ajusta o una unión abierta por la que el aire se cuela al patinillo.

Es una ciudad de restauración concentrada, con locales en inmuebles del casco monumental y una clientela mixta de vecinos y visitantes. Los fines de semana marcan el pico y los meses de calor dejan margen suficiente para una intervención completa, que es cuando conviene hacerla.

Qué se cocina aquí y dónde se acumula el depósito

La cocina es de carta y de guiso, con aceite de oliva en todas las frituras y bastante horno. El vapor graso sube y condensa en los cambios de dirección y en los tramos donde el tubo pierde temperatura, que en estos edificios son varios. Los locales del entorno universitario aportan una cocina de menú más regular, y las ventas de carretera, una carga de plancha y freidora continua que recorre el trazado entero.

La diferencia entre unos y otros se nota al abrir el primer registro: en el casco la acumulación está concentrada en dos o tres puntos, y en la carretera se reparte de principio a fin.

Ejes de Baeza con mayor concentración de cocinas

Las distancias dentro del municipio son muy cortas y permiten atender varios locales en la misma jornada sin apenas mover el vehículo. En el casco toca mirar primero cómo se sube al tejado: son fincas viejas y cada una permite una cosa.

Las fechas de Baeza se combinan casi siempre con las de Úbeda, que está a pocos kilómetros, de modo que una misma jornada cubre cocinas de las dos ciudades.

Para el local eso se traduce en un desplazamiento repartido y en más disponibilidad de fechas de la que cabría esperar en una ciudad de este tamaño.

Cómo trabajamos sin que la cocina deje de servir

Se entra con los fuegos parados y ya fríos, tapando el frente antes de mover nada. En el centro la franja natural es la mañana temprano de un día entre semana, evitando los fines de semana, que son el momento fuerte de la ciudad.

Si hay que subir a la cubierta por zonas comunes, la comunidad recibe el aviso por escrito y con tiempo. Es un paso corto que evita que todo dependa de localizar a quien tiene la llave a primera hora.

El repaso final con el responsable dura pocos minutos y sirve para fijar la fecha siguiente con el depósito real delante, no con una periodicidad copiada de otro local.

Lo que se ejecuta al desengrasar campana y conducto

Las partidas del presupuesto son estas. Cuando el motivo es el olor que aparece dentro del edificio, el sellado se presupuesta aparte y va siempre detrás de la limpieza, jamás delante: sellar sobre un tramo cargado tapa el síntoma y garantiza que vuelva en pocas semanas.

En los locales del casco monumental se añade la apertura de registros interiores, porque los trazados aprovechan recorridos antiguos que nunca llevaron puertas de inspección.

Qué condiciona aquí el trazado del humo

Baeza comparte con Úbeda una circunstancia que condiciona todos los trabajos del casco: las cubiertas están a distinta altura, en pendiente y con accesos que rara vez coinciden con lo que uno imagina desde los fogones. De ahí que en la visita previa se suba siempre a comprobar el camino real a la boca de descarga, y lo comprobado se dibuja en un croquis que queda archivado y viaja con el local en las visitas posteriores. Con ese dato no se falla al estimar el tiempo ni se descubre a media mañana que la ruta prevista no era practicable. En la carretera y en el entorno universitario, en cambio, todo se planifica sin incógnitas.

Preguntas frecuentes en Baeza