En Torredonjimeno el aviso llega con frecuencia porque el olor se queda cuando ya no hay nadie. Se echa el cierre, el metal se enfría y a la mañana siguiente el comedor conserva el olor de lo que se guisó. Ese olor no procede de los fuegos ni del cubo: viene del tubo y del ventilador, cargados desde hace tiempo, que van soltando poco a poco con el sistema parado.
La hostelería del municipio es de clientela local, con casas de comidas, bares de tapa y comedores ligados a la actividad oleícola que se disparan durante la recolección. El resto del año el ritmo es estable y previsible, lo que permite planificar el mantenimiento con criterio.
Qué se cocina aquí y dónde se acumula el depósito
Predomina el guiso y la fritura con aceite de oliva, con horno en las casas de comidas tradicionales. La carga se adhiere primero en los cambios de dirección y en los tramos donde el tubo pierde temperatura, y el vapor del guiso añade humedad que en esos puntos forma una mezcla bastante más pegajosa que la grasa suelta. En los comedores de almazara el volumen de campaña acumula en pocos meses lo que en otro local tarda un año.
Por eso a esas cocinas se les propone una periodicidad distinta de la del resto del municipio, calculada sobre el depósito real encontrado y no sobre una media general.
Ejes de Torredonjimeno con mayor concentración de cocinas
Cada entorno tiene su ventana. Casco y carretera se dejan atender los doce meses, de noche o en su descanso; los comedores de almazara, únicamente al terminar la recolección, que es su único respiro.
Las fechas se combinan con las de Martos y los municipios cercanos de la Sierra Sur, de modo que varias cocinas comparten la misma jornada y el desplazamiento se reparte entre todas.
Fuera de la campaña la disponibilidad es amplia y se puede elegir el día con comodidad, que es justo lo contrario de lo que ocurre entre noviembre y febrero.
Plaza de la Constitución
Zona de bares y veladores del centro, ocupando bajos de fincas de varias plantas.
Casco urbano
Callejero del centro con tabernas y casas de comidas de parroquia fija.
Entorno de las almazaras
Comedores y cocinas ligadas a la actividad oleícola, con servicio intenso durante la campaña.
Carretera de Jaén
Paradas de carretera con freidora y plancha encendidas casi toda la jornada.
Polígono industrial
Cocinas de volumen y comedores de empresa con evacuación sobrada.
Cómo trabajamos sin que la cocina deje de servir
Se interviene con la cocción detenida, el metal frío y el frente cubierto. Los meses de calor son la ventana buena, especialmente para los comedores ligados a la campaña.
Al terminar lo retirado se lleva, el metal queda seco y el informe se recorre tramo a tramo con el responsable, con la fecha recomendada para la visita siguiente ya anotada.
Cuando hay que subir a la azotea por zonas comunes, el aviso a la comunidad va por escrito y con antelación, que es un trámite corto y evita perder una jornada entera. Y si el conducto pide un acceso nuevo, se propone antes de empezar y se valora como concepto aparte.
Recorrido y codos
Se sigue el tubo marcando los giros y los tramos que se enfrían, donde el aceite prende antes.
Importe desglosado
Frontal y cámara, lamas, tubo por tramos, ventilador y puertas interiores, cada cual con su cifra.
Trabajo fuera de campaña
Frente de cocción tapado y arrastre reforzado donde toca, con el metal frío.
Reportaje y fecha siguiente
Imágenes por tramos y una propuesta de calendario ajustada a la recolección.
Lo que se ejecuta al desengrasar campana y conducto
Las partidas del presupuesto son estas. Si lo que motiva el aviso es el olor que queda, la turbina entra sin discusión: el rodete arrastra tanta carga como el propio tubo y es la otra procedencia de ese olor con el sistema detenido.
El arrastre reforzado en los codos aparece como partida propia porque ahí es donde la mezcla de grasa y humedad se agarra con más fuerza y hacen falta varias pasadas.
Qué condiciona aquí el trazado del humo
Torredonjimeno comparte con el resto de la Sierra Sur una circunstancia de calendario que conviene respetar: durante la recolección, los comedores que dan de comer a la gente del campo no pueden parar y cualquier intervención seria queda descartada. Lo que sí funciona es preparar el sistema antes, en los meses de calor, y limitarse durante la campaña a un repaso rápido de filtros y plenum que cabe en una hora sin tocar el servicio. Planteado así, los meses fuertes pasan sin incidencias y el local no tiene que elegir entre parar la cocina o aguantar con el caudal a la mitad hasta que termine la temporada.
Preguntas frecuentes en Torredonjimeno
¿Qué documento queda al terminar?
Un reportaje por tramos, fechado, con campana, filtros, plenum, cada acceso abierto, el tubo y el rodete retratados antes y después. Recoge el trabajo hecho y, con su razón, lo que quedó sin alcanzar. Es lo que se pone delante cuando una revisión o una póliza pide cuentas del estado de la instalación.
¿Se puede trabajar en un edificio protegido?
Sí, resolviendo el acceso por dentro. En los cascos de Úbeda, Baeza y otros municipios la salida no puede asomar por la fachada noble ni alterarse nada de fuera, de modo que las puertas de inspección van dentro del negocio: en los giros y antes del ventilador. Lo que toque un cerramiento se pacta antes con la propiedad y se deja retratado.
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