En Martos el síntoma que más se repite es la pérdida lenta de caudal. Se arranca la extracción a primera hora y el vapor del primer hervor se resiste a marcharse; el ambiente se espesa antes de lo normal y a media mañana alguien abre la puerta de servicio. No ha habido un día concreto en el que dejara de funcionar: ha ido bajando poco a poco, que es la forma más difícil de detectar.
La hostelería del municipio es de clientela local y comarcal, con casas de comidas, bares de tapa y comedores ligados a la actividad oleícola. Durante la recolección el ritmo se dispara y el resto del año se mantiene estable, lo que permite planificar la intervención grande con bastante antelación.
Qué se cocina aquí y dónde se acumula el depósito
Predomina el guiso y la fritura con aceite de oliva, con bastante plancha en los locales de carretera. El vapor graso sube y se adhiere en los cambios de dirección y en los tramos donde el conducto pierde temperatura, que en los edificios del casco antiguo son varios. En los comedores del polígono y de las almazaras el volumen es mucho mayor y la carga se reparte de forma uniforme a lo largo de todo el recorrido.
Distinguir esos dos comportamientos antes de empezar es lo que permite decidir dónde reforzar el arrastre y dónde basta con una pasada normal.
Ejes de Martos con mayor concentración de cocinas
Cada zona admite una franja distinta. La nave permite trabajar de día, con furgón al pie y azotea libre; en la parte vieja todo sube a hombros y el vehículo queda donde cabe; y en el centro se entra de madrugada o en día de cierre.
Los trabajos de Martos se combinan con los de Torredonjimeno y los municipios de la Sierra Sur, que están muy cerca, de modo que varias cocinas comparten jornada y el desplazamiento se reparte.
La cercanía entre los dos municipios permite además reorganizar una jornada sin perder tiempo cuando un local cambia de planes a última hora.
Plaza de la Constitución
Zona de bares y veladores del centro, ocupando bajos de fincas de varias plantas.
Casco antiguo bajo la Peña
Calles estrechas y en cuesta, con locales pequeños y acceso a pie.
Polígono Industrial Cañada de la Fuente
Comedores de plantilla y cocinas de mucho volumen, con evacuación sobrada.
Entorno de las almazaras
Cocinas y comedores ligados a la actividad oleícola, con servicio intenso en campaña.
Carretera de Jaén
Sitios de carretera con la freidora y la plancha encendidas casi todo el día.
Cómo trabajamos sin que la cocina deje de servir
Se entra con la cocción parada y el metal frío, con el frente cubierto antes de tocar nada. Los meses de calor son la ventana buena, porque fuera de campaña hay margen para desmontar con calma.
Para cerrar, lo retirado viaja con nosotros, el metal queda seco y el informe se mira una a una con el responsable, con la fecha propuesta ya escrita.
Si surge algo que alargue la intervención, se comunica mientras ocurre y se decide sobre la marcha, nunca al presentar la factura.
Recorrido y codos
Se sigue el tubo marcando los giros y los tramos que se enfrían, donde el aceite prende antes.
Importe desglosado
Frontal y cámara, lamas, tubo por tramos, ventilador y puertas interiores, cada cual con su cifra.
Trabajo fuera de campaña
Frente de cocción tapado y arrastre reforzado donde toca, con el metal frío.
Reportaje y fecha siguiente
Imágenes por tramos y una propuesta de calendario ajustada a la recolección.
Lo que se ejecuta al desengrasar campana y conducto
Las partidas del presupuesto son estas. Cuando el motivo es que el caudal ha bajado, la turbina entra sin excepción: ninguna pieza engaña tanto, porque gira y empuja aire mientras el rodete se llena, y ninguna se nota tanto al liberarla.
Las rejillas de aportación entran también, porque una cocina que no recibe el aire que la campana extrae trabaja ahogada por mucho que el resto del sistema esté impecable.
Qué condiciona aquí el trazado del humo
Martos plantea un contraste que conviene conocer antes de dar un precio. En el casco antiguo, bajo la Peña, hay locales en calles estrechas y en cuesta, con conductos que recorren el interior del edificio y ningún acceso intermedio; ahí la primera intervención pasa casi siempre por abrir un registro y el material sube a mano, con el tiempo de acarreo contado en la estimación. En el polígono y en las almazaras, en cambio, hay instalaciones de gran caudal, cubiertas accesibles con vehículo y espacio para trabajar con comodidad, aunque con varias campanas colgando del mismo tronco y un orden de intervención que no admite atajos. Saber en cuál de las dos situaciones está la cocina es lo que se resuelve en la visita previa.
Preguntas frecuentes en Martos
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
En una secuencia que no varía, y con los fuegos fríos. Primero se tapa el frente de cocción; después salen los filtros hacia el baño, se ataca la campana por fuera y por dentro, se destapa el plenum y se accede al tubo por sus registros, sacando la carga tramo a tramo hasta la boca. Se termina liberando el rodete.
En una casa de comidas de esta provincia el trabajo se hace de madrugada, en día de cierre o fuera de la campaña.
¿Se puede trabajar en un edificio protegido?
Sí, resolviendo el acceso por dentro. En los cascos de Úbeda, Baeza y otros municipios la salida no puede asomar por la fachada noble ni alterarse nada de fuera, de modo que las puertas de inspección van dentro del negocio: en los giros y antes del ventilador. Lo que toque un cerramiento se pacta antes con la propiedad y se deja retratado.
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